Você notou que existe uma porcentagem anotada nos ingredientes? Isso se chama porcentagem de padeiro, com ela você pode criar o pão do tamanho que desejar! O valor sempre será uma proporção em relação a farinha, a minha receita será de um pão de 500 gramas, mas usando as porcentagens, você tem a liberdade de fazer do tamanho que quiser.
Ingredientes
- 250 gramas de farinha de trigo
- 160 gramas de água filtrada (65%)
- 60 gramas do fermento criado ou levain alimentado (25%)
- 5 gramas de sal (2%)
Modo de preparo
Para começar, dissolva o fermento em toda a água, misture o melhor que puder, mas não tem problema se sobrarem pequenos grumos.
Agora acrescente toda a farinha e sal a mistura e incorpore bem, não podem sobrar grumos de farinha. Tampe o pote e deixe na geladeira por 1 hora, nesse período, ocorrerá a autólise: a mistura passará por processos enzimáticos e já começará a formar a rede de glúten sem
esforço nosso! Depois de 1 hora, retire a massa da geladeira e faça a
primeira sequência de dobras, basta puxar delicadamente a ponta
da massa e dobrar sobre ela mesma, faça isso nos quatro lados da
massa e tampe novamente.
A cada 30 minutos, faça uma nova sequência de dobras, você fará um total de 4 dobras.
Após as dobras, mantenha a massa tampada em temperatura ambiente para fermentar um pouco mais, ela estará no ponto quando
crescer cerca de 30% e estiver soltando com mais facilidade das laterais, o que geralmente acontece entre 1 a 2 horas depois das dobras.
